轉(zhuǎn)動(dòng)瓶蓋，伴隨著“哧”的一聲，一股氣泡升騰而起，喉嚨早已按捺不住，轉(zhuǎn)眼間半瓶冷飲下肚，暑氣消散大半……炎炎夏日，喝上一瓶被網(wǎng)友稱為“快樂肥宅水”的碳酸飲料，成為很多年輕人消暑降溫的選擇。

那么在古代，有沒有屬于那個(gè)時(shí)代的“快樂肥宅水”？其實(shí)，古人早就開動(dòng)腦筋，開發(fā)了各種流行飲料，比如飲子、渴水等，以解暑熱。這些飲品喝起來既有口感又可以保健養(yǎng)生。

果漿蔗糖“大會(huì)師”

(資料圖片)

甜味飲品真正“飛”入尋常百姓家，還要等到甘蔗在中原地區(qū)的普遍種植及榨糖技術(shù)的提升。三國(guó)時(shí)期，孫權(quán)令人模仿嶺南地區(qū)的生產(chǎn)方式制作蔗糖，華南地區(qū)與西南地區(qū)也逐步有了“善產(chǎn)糖”的名聲。在此之前，不管是怎樣的風(fēng)雅名士，要么手拿甘蔗對(duì)坐大嚼，要么開懷暢飲幾杯柘漿（甘蔗汁），斷然想不到還有榨糖這一食用甘蔗的辦法。甘蔗做成的粗糖被稱為“石蜜”，清代張澍所輯《涼州異物志》記載：“石蜜非石類，假石之名也。實(shí)乃甘蔗汁煎而曝之，則凝如石而體甚輕，故謂之石蜜也?！碑?dāng)時(shí)的這種粗制蔗糖，如同今天沿街叫賣的“蜂蜜糕”，顏色褐黃，內(nèi)部呈蜂窩狀，甜度很高。公元6世紀(jì)賈思勰著《齊民要術(shù)》時(shí)，根據(jù)百年來的技術(shù)更新記載了如何制作白砂糖、紅糖與糖稀的辦法。

蔗糖能夠完全從甘蔗中被成功分離，還要得益于唐代從印度傳來的熬糖技術(shù)。唐代正值粗糖期向砂糖期轉(zhuǎn)型時(shí)期，糖的加工工序正在改進(jìn)，各方面技術(shù)也都在完善。蜂蜜在甜味劑領(lǐng)域中的主角地位由此被蔗糖所取代。

這個(gè)時(shí)代的人們就此改造了自周代以來的“六清”，比如用更清冽香甜的米酒來提升“醴”的品質(zhì)。北魏崔浩《食經(jīng)》中就記錄了釀制“瓜菹酒”的辦法，還有類似米酒的“酢漿”在華北地區(qū)流行。再如傳統(tǒng)的漿加入水果、蔗糖等，搖身一變成為貴族們炙手可熱的果味飲料。

眾所周知，最初的漿只是糧食漿，即使后來出現(xiàn)了桂漿、柘漿等，配料也比較單一。而到了唐代，越來越多的果味漿飲開始風(fēng)靡于上層社會(huì)，如烏梅漿、葡萄漿、桃漿等。

詩(shī)曰：“投我以木瓜，報(bào)之以瓊琚?！蹦竟鲜俏娜四拖矏鄣乃?，木瓜漿則是長(zhǎng)安城飲食男女們的消夏甜飲。

元代《居家必用事類全集》記載了木瓜漿的做法：“木瓜一個(gè)切下蓋。去穰盛蜜。卻蓋了。用簽簽之于甑上蒸軟。去蜜不用。及削去。中別入熟蜜半盞。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌勻?yàn)V滓盛瓶?jī)?nèi)。井底沉之。”這個(gè)做法其實(shí)跟現(xiàn)在的果醬異曲同工，加水稀釋其實(shí)是為了解膩。

夏季的長(zhǎng)安城酷熱難耐，貴族們時(shí)常飲用冰鎮(zhèn)烏梅漿，可視作酸梅湯的前身。當(dāng)時(shí)還有一種固體飲料“果粉”，可長(zhǎng)期保存，以便遠(yuǎn)行時(shí)沖服。

有一種名為”三勒漿“的果味飲料，由波斯傳入，是以“三果”（訶梨勒、毗梨勒、庵摩勒）配制而成的，味道類似于酒卻異?？煽凇Ｌ拼氖看蠓驎?huì)在十齋日以三勒漿代替美酒進(jìn)行宴飲，唐代宗也曾將在宮中所享用的三勒漿賜給太學(xué)生們。明代大才子楊慎在《升齋外集》中寫道：“唐代宗以三勒漿賜太學(xué)諸生，其光色灼灼，如蒲桃桂醑，味則溫馨甘滑。”可惜如今此種滋味已不可得。

混合著這三種果實(shí)的飲料自西域傳入中原，帶有鮮明而濃郁的異族風(fēng)情，其獨(dú)特的口味瞬間便征服了無數(shù)人的味蕾。唐代西域地區(qū)的甜味飲品更是不計(jì)其數(shù)。根據(jù)南北朝到隋唐時(shí)期的龜茲文書記載，當(dāng)時(shí)西域龜茲國(guó)的飲料有蔬菜汁、葡萄漿、谷物飲料、牛奶、蜜漿，甚至還出現(xiàn)了通過谷物發(fā)酵制作而成的啤酒。

唐貞觀年間，玄奘大師西行取經(jīng)，路過碎葉城時(shí)，接受了西突厥統(tǒng)葉護(hù)可汗的盛情款待。當(dāng)時(shí)擺上筵席的就有甜美可口的葡萄漿。

唐代時(shí)期出現(xiàn)的甜味飲品不勝枚舉，除了果味漿飲外，還有用砂糖、麥粒或果子與杏仁粉調(diào)制而成的“酪”，如杏仁酪等。尤其是在長(zhǎng)安城，甜食文化的發(fā)展更為繁榮?？梢哉f，唐代是一個(gè)果汁與蔗糖“勝利大會(huì)師”的年代。

脂乳香醇酥勝雪

1987年，陜西西安長(zhǎng)安縣（今長(zhǎng)安區(qū)）南里王村發(fā)現(xiàn)了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁畫，畫中長(zhǎng)方形食案正中的盤子上放著的是唐代流行的冷飲——酥山。

酥山是一種帶著濃郁奶油味的消夏甜品，類似于現(xiàn)代人吃的冰激凌。比起前朝，唐代的冷飲種類更為豐富。尤其是乳類飲品的華麗登場(chǎng)，讓唐人的舌尖又多了一道美妙的選擇。

“食肉飲酪”往往被看作“逐水草而居”的游牧民族的飲食方式。比如蒙古族就有一種名為“水烏他”的甜奶凍，其用鮮奶汁加食糖，經(jīng)冰凍凝結(jié)而成。成品奶凍呈梅花方塊狀，保留了鮮奶的甘香和食糖的清甜，冰涼可口，應(yīng)該說是一種相當(dāng)不錯(cuò)的傳統(tǒng)冷飲。反觀中原地區(qū)，食乳之風(fēng)一直不算太盛。即使絲綢之路開通后，大量的西域美食如奶酪等乳制品伴著絲路源源不斷地輸入中原地區(qū)，但因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的差異，乳制品未被中原居民所接受。直到東漢末年，受到“胡食”習(xí)俗的影響，乳及乳制品才逐漸進(jìn)入貴族的日常飲食生活當(dāng)中，如牛乳和羊乳等，由此大大豐富了古人的飲品種類。

到了“胡氣滿長(zhǎng)安”的唐代，大量的乳制品已經(jīng)擺上了唐人的餐桌。筆記小說《云仙雜記》中記載了一個(gè)叫房壽的人夏日宴請(qǐng)客人，“搗蓮花制碧芳酒，調(diào)羊酪造含風(fēng)酢，皆涼物也”。唐人對(duì)乳制品情有獨(dú)鐘，貴族們連櫻桃都要浸在乳酪或酥里食用。

乳酪、酥和醍醐，都是用牛乳或羊乳做成的乳制品，是當(dāng)時(shí)人們非常喜愛的美食。把牛乳或羊乳反復(fù)煮，將上面的凝固物取出就是酪，從酪中提煉可得到酥，從酥中可得到醍醐。唐人認(rèn)為，醍醐是最美味的乳制品。

所謂“酥”，根據(jù)《齊民要術(shù)》記載，其實(shí)就是牛乳熬制乳酪時(shí)冷卻凝成的浮皮。而酥山是一種冷凍的奶制品，其主要成分是酥、蜜漿或柘漿。唐代詩(shī)人王泠然描述其口感介于固態(tài)和液態(tài)之間，一觸到舌尖便會(huì)在口腔之中化開。當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為，酥是一種非常美味的食物，除了味道不錯(cuò)外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還特別高。

五代詩(shī)人和凝在《宮詞百首》中寫道：“暖金盤里點(diǎn)酥山，擬望君王子細(xì)看?！痹谒牧硪皇自~《春光好·紗窗暖》中也寫道：“紗窗暖，畫屏閑，亸云鬟。睡起四肢無力，半春間。玉指翦裁羅勝，金盤點(diǎn)綴酥山。窺宋深心無限事，小眉彎?！睆倪@兩首詩(shī)詞可見，酥山是一道十分精致的甜點(diǎn)，常常被裝在金盤之中呈上。唐章懷太子墓前甬道東壁中的壁畫也印證了這一點(diǎn)。畫中侍女手捧金盤，金盤之上是形如小山的酥山，上面還插了花朵和樹枝用作裝飾。至于如何制作這種帶有唐朝特色的冰激凌，首先將成品的酥加熱到融化狀態(tài)，拌入蔗漿或蜂蜜調(diào)味；然后在器皿上滴淋，一邊淋一邊用手將酥塑成山的形狀；最后將酥山放入冰鑒冷凍，冷凍至定型后再進(jìn)行點(diǎn)綴，便大功告成了。

為了讓酥山既好吃又好看，當(dāng)時(shí)的人們通常會(huì)在擺盤上花些小心思，如盤邊裝飾一些鮮艷的小花，還會(huì)在白白的奶酥上淋上一些著色的紅汁。根據(jù)歷史資料記載，除了用來制作酥山的白酥外，當(dāng)時(shí)人們還用“貴妃紅”和“眉黛青”染出紅色或綠色的酥山，讓選擇變得更多樣，口感變得更佳。

自唐人創(chuàng)出酥山這一美味的甜品后，其后的五代時(shí)期，乃至宋元，酥山的制作手藝都一直保留著。

到了兩宋時(shí)期，乳品成為宋人常喝的飲料之一，而且他們喝的范圍更廣——除了牛乳，還有馬乳、驢乳、羊乳等。北宋時(shí)出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)牛乳及乳制品的私營(yíng)食品店，例如宋代袁褧在《楓窗小牘》中記載了汴梁著名飲食店有“王家乳酪”；南宋時(shí)在江浙一帶，牛乳已經(jīng)成為百姓日常生活的常用佐餐，臨安知名的乳品店有“奶房王家”。

宋代政府還設(shè)立了乳酪院專門制造供應(yīng)酥酪。據(jù)《宋史·職官志》記載：“乳酪院掌供造酥酪。”北宋末年西京留守鄧某曾以百斤牛酥獻(xiàn)媚梁師成，為此江端友寫《牛酥行》諷刺道：“有客有客官長(zhǎng)安，牛酥百斤親自煎?！笨梢娕Ｋ?、乳酪在宋代是很有市場(chǎng)且很受歡迎的食品。

宋代還出現(xiàn)了牛乳粥，蘇轍之孫蘇籀詩(shī)曰：“乞漿滿甌牛乳粥，縱酒下箸駝蹄羹。”

南宋曾幾詩(shī)曰：“欲從底處覓膏潤(rùn)，凝香燕寢烹牛酥?！标懹巍稇蛟伾郊沂称贰吩?shī)：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜漬棕花?！笨梢娂词股酱遛r(nóng)家也會(huì)用牛乳制成牛酥。這些皆可反映出宋人熱愛喝牛乳，愛吃乳制品。

當(dāng)時(shí)市面上乳制品冷飲除了酥山外還有“冰酪”，這種冷飲更接近現(xiàn)代的冰淇淋。冰酪的做法是將果醬和牛乳混入凝成的冰沙之中制作而成，柔軟疏松、入口即化。在南宋詩(shī)人楊萬里的《詠酥》詩(shī)中就有這樣的描繪：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。”

元代時(shí)期，因統(tǒng)治者本就是“興之北方”，冰酪自然順理成章地成為元代宮廷的消暑冷飲之一。元代詩(shī)人陳基當(dāng)過元廷的經(jīng)筵檢討，負(fù)責(zé)給皇帝講經(jīng)。他在詩(shī)里寫過一句“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初”。冰酪盛于金盤，黃白相映，賜食的地方離皇帝很近，這真是難得的殊榮。

冰酪在元代宮廷中大受歡迎，后來流傳到了民間。據(jù)傳為保守制作工藝的秘密，元世祖忽必烈還頒布了一條除皇室外禁止制作冰酪的敕令。意大利旅行家馬可·波羅在中國(guó)旅行時(shí)，曾受元世祖賞賜，有幸品嘗到了這種冰酪。

（王寧 綜合整理）

《中國(guó)食品報(bào)》(2023年08月11日06版)

（責(zé)編：王 寧）